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Archive for the ‘Cucina’ Category

(AGI) – Roma, 20 sett. – Italia e Cina per quattro giorni sono state unite dal gusto per la pasta. L’Expo Universale di Shanghai ha riunito infatti i protagonisti della filiera produttiva del prodotto italiano di qualita’ insieme a esperti, nutrizionisti e chef. Si e’ trattato di un assaggio dell’eccellenza del Made in Italy e dell’occasione per incontrare il pubblico cinese, aprendo le porte a un nuovo mercato. Lo sanno bene i tanti produttori italiani presenti, pronti a promuovere la pasta come vessillo di qualita’: “Pastatrend Shanghai – spiega Antonio Marcello Brundu, Direttore commerciale del Pastificio sardo Brundu – e’ stato un importante veicolo per l’immagine della pasta italiana, indiscusso simbolo del lifestyle nostrano, che permette soprattutto alle piccole e medie imprese che hanno puntato verso una produzione di qualita’, di affacciarsi a nuovi e grandi mercati che apprezzano sempre piu’ il Made in Italy nelle sue migliori espressioni. Il primo pensiero che viene alla mente – prosegue – osservando il mercato cinese sono le grandi potenzialita’. Questo per una serie di motivi: prima fra tutte le dimensioni. Si notano consumi in costante crescita, specie per i prodotti di qualita’. L’Italia con le sue eccellenze puo’ soddisfare questa nuova domanda in particolare nel settore alimentare e la pasta, in questo incontro fra le nostre realta’, sarebbe un assente ingiustificato proprio per la sua capacita’ di rappresentare al meglio il nostro paese”. “Siamo stati in Cina con PastaTrend anche per questo – spiega Roberto Ranieri, Amministratore Unico Open Fields srl Parma -. Occorrera’ sviluppare una filiera produttiva, capire quali sono le varieta’ di grano duro piu’ adatte alla coltivazione, iniziare programmi di breeding, fare investimenti sul settore molitorio e su quello della pastificazione. Per sviluppare una filiera occorrono anni, ma se non si incomincia, non sara’ mai possibile produrre la pasta Italian-style in Cina”. Una sfida interessante che cammina di pari passo con il rispetto della tradizione italiana, in tutti gli anelli della filiera produttiva. “Questo e’ il segreto nel nostro successo in tutto il mondo – spiega Luca Da Corte Croera, Presidente Produttori Pasta Fresca -. L’amore con cui questa antica tradizione viene rispettata nei nostri laboratori, la pazienza profusa nella lavorazione che conferisce al prodotto resa nella cottura, unicita’ del gusto, leggerezza e quindi digeribilita’”. Caratteristiche che fanno della pasta italiana una garanzia di genuinita’ e salubrita’. La prevenzione delle malattie cardiovascolari tramite la Dieta mediterranea’, ha spiegato Giuseppe Neri, Vice Presidente Societa’ Italiana dei Neurologi, Neurochirurghi e Neuroradiologi Ospedalieri, e’ un’altro dei punti di forza del Made in Ialy. “Interessante l’esperimento di utilizzare la pasta come base di ricette tradizionali cinesi e valutarne gusto e valore nutrizionale”, commenta Alessandro Pinto, Esperto di Scienze dell’Alimentazione e Docente alla facolta’ di Medicina e Chirurgia dell’Universita’ “La Sapienza” di Roma in merito alle iniziative di PastaTrend a Shanghai. Che pero’ precisa: “Le tradizioni alimentari e gastronomiche, a tutela della biodiversita’ sotto il profilo alimentare, nutrizionale e salutistico sono un patrimonio che non puo’ e non dev’essere sacrificato”. Dunque e’ necessario promuovere la “cultura” della dieta mediterranea. “Occorre informare – prosegue – sul ruolo che un determinato cibo puo’ avere nel contesto della dieta tradizionale, laddove questo cibo vada ad incontrare i gusti e le scelte del consumatore. Va da se’ che in questo senso nutrizione e gastronomia devono realizzare il proprio matrimonio: per esempio puo’ essere interessante l’esperimento di utilizzare la pasta come base di ricette tradizionali cinesi. Quindi e’ auspicabile una integrazione del modello alimentare cinese con la dieta mediterranea, piuttosto che una sostituzione”. E in questo la pasta italiana puo’ davvero fare la differenza: “Grazie alle nostre materie prime di qualita’, ai nostri metodi di produzione ed essiccazione – spiega Enrico Roda, Direttore della Scuola di specializzazione di gastroenterologia dell’Universita’ di Bologna e Responsabile dell’Unita’ operativa di gastroenterologia del Policlinico Sant’Orsola – la pasta italiana possiede un indice glicemico migliore rispetto alle paste cinesi, rallentando l’assorbimento dello zucchero da parte dell’intestino e riducendo il rischio di diabete”. Concorde Alfio Amato, del Dipartimento Cardiovascolare del Policlinico S. Orsola Malpighi di Bologna:  “In Cina, la cucina italiana potrebbe essere introdotta nella dieta come cibo esotico e la pasta potrebbe essere certamente apprezzata, non solo perche’ buona e gustosa, ma anche salutare per la linea. Per il sistema cardiocircolatorio e per gli organi intestinali, questo alimento sarebbe addirittura da preferire al riso”. “Guardiamo alle potenzialita’ del prodotto pasta e alle analogie tra le tradizioni culinarie italiana e cinese – esorta Ruffini -. La pasta ha un sapore neutro, facilmente abbinabile a molti ingredienti e sughi, anche cinesi. I ristoranti che fanno pasta davvero al Made in Italy sono molti – prosegue – e questo e’ un fattore importante, perche’ sta a significare come il popolo orientale sia riuscito a sposare al meglio la pasta italiana”.

Fonte: www.agi.it

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Da Paese Cina

Devo ammetterlo: non mi fa impazzire a vederla stecchita, con quella pelle color bruno-rossiccio, lucida come un oggetto laccato. E così, anche a Pechino, non l’ho mai voluta assaggiare, sebbene me l’abbiano presentata nel miglior modo, ben tagliata in fettine sottili e con belle decorazioni vegetali. Probabilmente un mio tabù gastronomico, o, più semplicemente, testardaggine.

Eppure l’anatra alla pechinese (Beijing kaoya 北京烤鸭) piace a tanti perchè è davvero un “signor piatto”, molto apprezzato in passato dagli imperatori della Cina e, a quanto pare in questi giorni, anche come menu all’interno del Villaggio Olimpico

A parlarci di questa specialità tipica della capitale cinese è infatti un noto giornalista che ne è goloso, Leonardo Coen, corrispondente del quotidiano La Repubblica che nella sua rubrica olimpica intitolata Ming le ha dedicato un simpatico articolo, con tanto di ricetta. Perché la cultura passa anche attraverso la tradizione culinaria di un popolo, in Cina importantissima. Così Coen scrive:

Ho imparato ad apprezzare la gastronomia cinese, seguendo ove possibile il Tao della dieta. Quando il cuore è triste, lo spirito è debilitato e l’armonia assente – l’armonia s’intende della vita e del lavoro – bisogna affidarsi al Tao della dieta…
… I cinesi sono convinti che mangiare ridia smalto alla salute e che i cibi debbano dividersi in “yang” (quelli di natura calda) e “yin”, quelli di natura fredda e neutra. La salute è armonia tra corpo e mente, ossia l’equilibrio dinamico tra Yin e yang. C’è quindi un’origine religiosa e filosofica alla base della gastronomia tradizionale cinese, oltre alle consuete radici popolari e geografiche.


Preparazione:
Prendete un’anatra di circa tre chilogrammi. Coccolatela e diventerà viziosa. No, scherzo: ho preso in prestito una celebre battuta di Jonesco. Ma ho una bella ricetta di anatra alla pechinese di cui sono particolarmente ghiotto: per i cinesi è un cibo yin, di sapore dolce ma di natura fredda. Aggiungo che la digestione non è delle più semplici: meglio a pranzo che a cena.

Allora, riprendiamo con la ricetta. Tagliate la testa all’anatra, le ali e le zampe all’altezza del ginocchio. Fate sparire i peli tenendo l’anatra sopra la fiamma del gas. Dopo di che, si deve affrontare l’ingrato compito di levare le interiora. Subito dopo, accertatevi di lavar bene ed asciugare. Indi si deve legare il collo con uno spago e appendere l’anatra sopra il lavandino, ma basta anche una semplice bacinella. Ora, versate sull’anatra un litro di acqua bollente, stando attenti di bagnare tutto il corpo. Dopo che è ben sgocciolata e si è asciugata, spalmare con un pennellino su tutta la pelle 2-3 cucchiai di melassa (o di miele) ben diluita nella salsa di soia (ma va bene anche l’aceto). Dimenticavo: bastano un paio di cucchiai di salsa di soia. Terminata questa operazione, l’anatra così laccata deve asciugarsi: ci vogliono almeno 24 ore.

Il giorno dopo, dunque, si ricomincia. Si passa al forno: scaldatelo sino a 200 gradi, ficcate l’anatra sulla teglia (ma che sia ben appoggiata sul petto), e lasciatela dentro per 20 minuti. Trascorsi i quali, rivoltatela e lasciatela arrostire sul dorso. Ancora 20 minuti. Di nuovo, ripetere la prima arrostata per altri 10 minuti sia sul petto che sul dorso: quando diventerà di un bel colorore marrone, potete toglierla dal forno.

Qui si parrà la vostra nobilitate. Perché se è abbastanza semplice arrivare a questo punto, da questo momento in poi bisogna essere abili nel taglio affilato. Il segreto sta tutto nel coltello: mi raccomando, non quelli dell’Ikea. L’operazione di taglio, alla quale ho assistito già parecchie volte, è uno spettacolo: si deve infatti tagliare peorizzontalmente scaglie di pelle e di carne in fettine sottili, come si fa normalmente col prosciutto di montagna. L’anatra deve essere scotennata completamente: immaginate qualcuno che vi stia antipatico…

Infine, disporre su un piatto di portata. Qui usano accompagnare l’anatra con delle crepês al mandarino, su cui versare la salsa hosin. Insieme arriva un piattino con cipollotti tagliati a tronchettini di 3-4 centimetri (ma anche sedanini e scalogno). Si prende la crêpe, le si appoggia al centro una scaglia di pelle, un po’ di carne, un tronchettino di cipollotto, di sedanio e di scalogno, si versa un po’ di salsa hoisin, si arrotola il tutto come un involtino e si mangia. Una delizia. Utile consolazione per gli addetti ai lavori (olimpici) quando sono disoccupati: dipende quanto, perché a tavola quando si ordina l’anatra pechinese, occorre prevedere un’oretta di tempo. Fidatevi, lo so bene.
 
(da L’Anatra e il Tao della dieta  di Leonardo Coen)

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