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Archive for 4 settembre 2008

Da Paese Cina

Devo ammetterlo: non mi fa impazzire a vederla stecchita, con quella pelle color bruno-rossiccio, lucida come un oggetto laccato. E così, anche a Pechino, non l’ho mai voluta assaggiare, sebbene me l’abbiano presentata nel miglior modo, ben tagliata in fettine sottili e con belle decorazioni vegetali. Probabilmente un mio tabù gastronomico, o, più semplicemente, testardaggine.

Eppure l’anatra alla pechinese (Beijing kaoya 北京烤鸭) piace a tanti perchè è davvero un “signor piatto”, molto apprezzato in passato dagli imperatori della Cina e, a quanto pare in questi giorni, anche come menu all’interno del Villaggio Olimpico

A parlarci di questa specialità tipica della capitale cinese è infatti un noto giornalista che ne è goloso, Leonardo Coen, corrispondente del quotidiano La Repubblica che nella sua rubrica olimpica intitolata Ming le ha dedicato un simpatico articolo, con tanto di ricetta. Perché la cultura passa anche attraverso la tradizione culinaria di un popolo, in Cina importantissima. Così Coen scrive:

Ho imparato ad apprezzare la gastronomia cinese, seguendo ove possibile il Tao della dieta. Quando il cuore è triste, lo spirito è debilitato e l’armonia assente – l’armonia s’intende della vita e del lavoro – bisogna affidarsi al Tao della dieta…
… I cinesi sono convinti che mangiare ridia smalto alla salute e che i cibi debbano dividersi in “yang” (quelli di natura calda) e “yin”, quelli di natura fredda e neutra. La salute è armonia tra corpo e mente, ossia l’equilibrio dinamico tra Yin e yang. C’è quindi un’origine religiosa e filosofica alla base della gastronomia tradizionale cinese, oltre alle consuete radici popolari e geografiche.


Preparazione:
Prendete un’anatra di circa tre chilogrammi. Coccolatela e diventerà viziosa. No, scherzo: ho preso in prestito una celebre battuta di Jonesco. Ma ho una bella ricetta di anatra alla pechinese di cui sono particolarmente ghiotto: per i cinesi è un cibo yin, di sapore dolce ma di natura fredda. Aggiungo che la digestione non è delle più semplici: meglio a pranzo che a cena.

Allora, riprendiamo con la ricetta. Tagliate la testa all’anatra, le ali e le zampe all’altezza del ginocchio. Fate sparire i peli tenendo l’anatra sopra la fiamma del gas. Dopo di che, si deve affrontare l’ingrato compito di levare le interiora. Subito dopo, accertatevi di lavar bene ed asciugare. Indi si deve legare il collo con uno spago e appendere l’anatra sopra il lavandino, ma basta anche una semplice bacinella. Ora, versate sull’anatra un litro di acqua bollente, stando attenti di bagnare tutto il corpo. Dopo che è ben sgocciolata e si è asciugata, spalmare con un pennellino su tutta la pelle 2-3 cucchiai di melassa (o di miele) ben diluita nella salsa di soia (ma va bene anche l’aceto). Dimenticavo: bastano un paio di cucchiai di salsa di soia. Terminata questa operazione, l’anatra così laccata deve asciugarsi: ci vogliono almeno 24 ore.

Il giorno dopo, dunque, si ricomincia. Si passa al forno: scaldatelo sino a 200 gradi, ficcate l’anatra sulla teglia (ma che sia ben appoggiata sul petto), e lasciatela dentro per 20 minuti. Trascorsi i quali, rivoltatela e lasciatela arrostire sul dorso. Ancora 20 minuti. Di nuovo, ripetere la prima arrostata per altri 10 minuti sia sul petto che sul dorso: quando diventerà di un bel colorore marrone, potete toglierla dal forno.

Qui si parrà la vostra nobilitate. Perché se è abbastanza semplice arrivare a questo punto, da questo momento in poi bisogna essere abili nel taglio affilato. Il segreto sta tutto nel coltello: mi raccomando, non quelli dell’Ikea. L’operazione di taglio, alla quale ho assistito già parecchie volte, è uno spettacolo: si deve infatti tagliare peorizzontalmente scaglie di pelle e di carne in fettine sottili, come si fa normalmente col prosciutto di montagna. L’anatra deve essere scotennata completamente: immaginate qualcuno che vi stia antipatico…

Infine, disporre su un piatto di portata. Qui usano accompagnare l’anatra con delle crepês al mandarino, su cui versare la salsa hosin. Insieme arriva un piattino con cipollotti tagliati a tronchettini di 3-4 centimetri (ma anche sedanini e scalogno). Si prende la crêpe, le si appoggia al centro una scaglia di pelle, un po’ di carne, un tronchettino di cipollotto, di sedanio e di scalogno, si versa un po’ di salsa hoisin, si arrotola il tutto come un involtino e si mangia. Una delizia. Utile consolazione per gli addetti ai lavori (olimpici) quando sono disoccupati: dipende quanto, perché a tavola quando si ordina l’anatra pechinese, occorre prevedere un’oretta di tempo. Fidatevi, lo so bene.
 
(da L’Anatra e il Tao della dieta  di Leonardo Coen)

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